ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 บอกความหมายของคำว่า “พลิกแพลง” ไว้ว่า หมายถึง “ยักเยื้องถ่ายเทเป็นอย่างอื่น หรือ ที่เปลี่ยนแปลงให้ผิดปกติไปจากแบบปกติธรรมดา”
ส่วนคำว่า “ริเริ่ม” หมายถึง “เริ่มขึ้น เริ่มทำเป็นคนแรก”
ดังนั้นเรื่องที่จะนำมาเล่าสู่กันฟังต่อไปนี้จึงไม่แน่ใจว่าจะเป็นเรื่องของการพลิกแพลงหรือริเริ่มกันแน่ หรือว่าจะเป็นทั้งสองอย่างรวมกัน
เรากำลังจะพูดถึงเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ฝรั่งเรียกว่า “ไอซ์ไวน์” (Icewine) ตอนแรกได้ยินแค่ชื่อก็คิดว่าน่าจะเป็นไวน์ขาวแช่เย็นเจี๊ยบจนเป็นเกล็ดน้ำแข็ง เพราะปกติไวน์ขาวก็ต้องดื่มขณะเย็นได้ที่แล้วเท่านั้นจึงจะได้รสชาติ
แต่ความจริงแล้วไม่ใช่อย่างที่คิดหรอก
เพราะ “ไอซ์ไวน์” คือประดิษฐกรรมใหม่ที่ชาวเยอรมันได้ผลิตขึ้นแบบ “บังเอิญ” สมัยปี ค.ศ. 1794 (พ.ศ. 2337) หรือเมื่อ 216 ปี มาแล้วต่างหาก
ปีนั้นอากาศเกิดหนาวจัดจนมีเกล็ดน้ำแข็งปกคลุมไปทั่วไร่องุ่นแบบคาดไม่ถึงทำให้ชาวไร่ต้องตัดสินใจพยายามผลิตไวน์จากลูกองุ่นที่เกือบจะกลายเป็นน้ำแข็งอยู่แล้ว และก็ทำได้สำเร็จเสียด้วยเลยเรียกไวน์พิเศษตัวนั้นเป็นภาษาเยอรมันว่า
“Eiswein”
...รสชาติของไวน์ที่ทำจากองุ่นที่ถูกธรรมชาติแช่แข็งไว้กลางไร่เมื่อ 200 ปีก่อนเป็นอย่างไรไม่มีใครบอกไว้ แต่ก็ทำให้ คาร์ล ไกเซอร์ ชาวแคนาดาเชื้อสายออสเตรียเกิดความคิดขึ้นมาว่า น่าจะเอากรรมวิธีนี้ไปผลิตไอซ์ไวน์ในแคนาดาบ้าง เพราะสภาพอากาศของแคนาดาก็ได้ขึ้นชื่อเรื่องความหนาวเหน็บอย่างร้ายกาจอยู่แล้ว น่าจะฉวยเอาวิกฤติอันนี้มาแปลงให้เป็นประโยชน์ได้
แล้วก็ปรากฏว่า ประสบความสำเร็จอย่างดีด้วย
ปัจจุบัน ไร่วินยาร์ด อินนีสกิลลิน (Inniskillin) บนคาบสมุทรไนแอการ่าของแคนาดาสามารถปลูกองุ่นเพื่อนำไปผลิตเป็นไอซ์ไวน์ได้เป็นอย่างดี จากพื้นดินที่อุดมสมบูรณ์ ลมฟ้าอากาศย่านทะเลสาบออนแทริโอที่กำลังเหมาะสม ประกอบกับความลาดชันกำลังดีของพื้นที่คาบสมุทรทำให้องุ่นพันธุ์ Vitis vinifera เจริญเติบโตดีมาก
อากาศที่ค่อนข้างเย็นจัดของพื้นที่เขตดังกล่าว ทำให้ “ความเข้ม” ของกลิ่นอยู่ในระดับสูงและเกิดความสมดุล ความคงที่ของรสหวานในองุ่นขณะเก็บองุ่นในช่วงเกล็ดน้ำแข็งปกคลุมก็ยังคงมีอยู่
แต่ในปัจจุบัน แทนที่จะคอยให้เกิดอากาศวิปริตตามวิถีธรรมชาติ ชาวไร่องุ่นใช้วิธีการ “คอย” แบบใหม่ คือ ใช้ตาข่ายคลุมเถาองุ่นไว้ ไม่ยอมปล่อยให้อะไรเข้าไปแตะต้อง แม้กระทั่งตอนสุกงอมเต็มที่ในฤดูใบไม้ร่วง พวกเขาจะรอจนกระทั่งหิมะโปรยปรายลงมาคลุมทั่วพื้นที่ตอนต้นฤดูหนาวของแคนาดา ซึ่งปกติจะอยู่ช่วงระหว่างเดือนธันวาคม-มกราคม ในอุณหภูมิประมาณ -9 ถึง -13 องศาเซลเซียส
แล้วการเก็บองุ่นแช่เย็นจึงเกิดขึ้น ด้วยกรรมวิธีขับเกล็ดน้ำแข็งให้ละลาย ทำให้แห้ง ซึ่งจะทำให้น้ำตาลและกรดรวมไปจนถึงกลิ่นในน้ำองุ่นเข้มข้นยิ่งขึ้น จากนั้นจึงเริ่มเก็บโดยใช้มือหรือเครื่องจักรก็ได้ แต่ต้องทำในเวลากลางคืนเท่านั้น เก็บได้แล้วส่งเข้าโรงหีบเลย โดยเปิดประตูโรงงานให้อากาศผ่านเข้า-ออกได้สะดวกเพื่อให้มีอุณหภูมิอยู่ต่ำกว่า 0 องศาตลอดเวลา
จากนั้นเอาไปเข้าเครื่องกรองกำจัดตะกอน น้ำองุ่นที่สะอาดบริสุทธิ์จะเกิดจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ เป็นเชื้อหมัก เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์กับคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้น้ำองุ่นกลายเป็นไวน์ การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาตินี้จะดำเนินไปอย่างช้าๆ กินเวลาเป็นสัปดาห์ บางครั้งอาจนานหลายเดือนจนได้แอลกอฮอล์ในปริมาตร 10-12% (10-12 percent alcohol by volume) กระบวนการหมักก็จะหยุดทำงาน
แน่นอน ด้วยกรรมวิธีการผลิตแบบนี้จึงควบคุมปริมาณไม่ได้ บางครั้งผลิตได้แค่ 5-10% ของการผลิตแบบทั่วๆ ไป แต่ละปีจึงบอกไม่ได้ว่าจะมีไอซ์ไวน์ออกสู่ท้องตลาดได้เท่าไหร่ ดังนั้นใครที่มีโอกาสได้ลูบคลำเป็นเจ้าของขวด และริมฝีปากมีโอกาสได้ลิ้มรสชาติของ “น้ำทิพย์” นี้ได้ต้องถือว่า โชคดีและมีประสบการณ์ที่หาได้ยากแล้ว
รู้ไหมว่า ใครชอบไอซ์ไวน์ ผลิตผลจากซีกโลกเหนือชนิดนี้มากที่สุด?
คำตอบคือ คนที่อยู่ทางซีกโลกใต้อย่างประเทศ แอฟริกาใต้ น่าแปลกไหมล่ะ
ชาวแอฟริกาใต้คนหนึ่งพูดถึงความรู้สึกตอนที่นั่งจิบไอซ์ไวน์ “2005 Pearl Wine” ใต้แสงดาวในยามราตรีที่เคปทาวน์ หลังจากกรำแดดร้อนผ่าวที่ชายหาดมาทั้งวันกับเพื่อนคอเดียวกันว่า มันแสนสุขและชื่นฉ่ำแค่ไหนตอนที่น้ำทิพย์ไอซ์ไวน์ซึมซ่านผ่านเพดานปาก กระพุ้งแก้มลงไปตามลำคอ
นอกจากผลิตไอซ์ไวน์รสดั้งเดิมแล้ว อินนิสกิลลินผู้ผลิตไอซ์ไวน์รายใหญ่ของแคนาดายังได้ผลิตชนิดพิเศษที่เพิ่มกลิ่นผลไม้เมืองร้อนเข้าไปเพื่อให้ถูกปาก ถูกจมูกลูกค้าในเขตร้อนยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นมะม่วง พีชหรือลิ้นจี่
และสำหรับเทศกาลการแข่งขันกีฬาโอลิมปิกฤดูหนาวนี้ (2010 Winter Olympics ซึ่งจัดขึ้นเมื่อวันที่ 12-28 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2553) ที่แวนคูเวอร์ แคนาดา อินนิสกิลลินได้ผลิตไอซ์ไวน์รสชาติพิเศษเพื่อต้อนรับการแข่งขันโดยเฉพาะด้วย ออกแบบใหม่ทั้งขวดและสลากโดยฝีมือของ กอร์ดอน ฮัลโลแรน จิตรกรชื่อดังของแคนาดาในชื่อ
“Vidal Icewine”
เมื่อผลิตก็แสนยาก ปริมาณที่ผลิตได้ก็น้อย ดังนั้นราคาคงต้องแพงตามไปด้วยแน่นอน จึงบอกกับตัวเองว่า ชาตินี้คงไม่มีโอกาสได้ลิ้มรสเจ้าน้ำทิพย์ขนานนี้กับเขาหรอก แต่ก็ภูมิใจที่ “คส.คส.” ได้นำเสนอเรื่องที่เป็นสาระความรู้เกี่ยวกับ Wine ให้ผู้อ่านได้ “เปิดโลก” ไปด้วยกัน
ข้อมูลเพิ่มเติม รูป รส กลิ่น
Tasting Notes
รูปแบบที่ปรากฏ (Appearance)
ไอซ์ไวน์ขาว : สีทองสดใส
ไอซ์ไวน์แดง : มีตั้งแต่สีแดงเรื่อๆ จนถึงแดงปานกลาง
กลิ่น (Bouquet)
ไอซ์ไวน์ขาว : มีกลิ่นลิ้นจี่, แอพริ-คอต, แพร์, วานิลลา, แอปเปิ้ลไวเดอร์, ซิน-นามอน, นัทเมก
ไอซ์ไวน์แดง : มีกลิ่นสตรอว์เบอร์รี่, รูบาร์บ (โกฐน้ำเต้า)
รส (Palate)
ไอซ์ไวน์ขาว : มีทั้งแบบที่มีรสและกลิ่นของน้ำผึ้ง, มะม่วง, ผลไม้เขตร้อนต่างๆ และสมุนไพรบางอย่างผสมอยู่ด้วย
ไอซ์ไวน์แดง : เข้มข้นแบบฟูลบอดี้ กลิ่นผลไม้ที่มีสีแดง เช่น สตรอว์เบอร์รี่ จะอบอวลอยู่นานมาก
..................................................................................................................................................................
ที่มา : http://www.koosangkoosom.com/
